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本章介乎FT-640自動索氏提取儀的有機溶劑的選擇，有機溶劑選擇好與壞會直接影響到整個實驗的數據的正確與偏離甚至是實驗失敗，下面開始簡單的講下。

測定食品中脂肪都采用低沸點的有機溶劑，如無水乙醚、石油醚、乙醇、氯仿-甲醇。乙醚溶解脂肪的能力強，但一般高糖或含水分較高的食品不使用乙醚。石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，允許樣品有微量的水分，對于結合態的脂類必須預先用酸或堿破壞脂類與非脂類的結合后才能用石油醚提取。在國標的酸水解法中，萃取時還加入一定量的乙醇，作用是使能溶于乙醇的物質進入水相，減少一些非脂成分進入醚層氯仿-甲醇對脂蛋白磷脂提取效率高 適用于水產品蛋制品中脂肪的提取。

從固體物質中萃取化合物的一種方法是，用溶劑將固體長期浸潤而將所需要的物質浸出來，即長期浸出法。此法花費時間長．溶劑用量大、效率不高。

在實驗室多采用脂肪提取器(索氏提取器)來提取。脂肪提取器(如圖所示) 就是利用溶劑回流及虹吸原理，使固體物質連續不斷地被純溶劑萃取，既節約溶劑，萃取效率又高。